Выполнение требований санитарного законодательства на предприятиях общественного питания является не только залогом успешного прохождения плановых и внеплановых проверок со стороны органов, уполномоченных осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор, получения удовлетворительных результатов производственного контроля, но и гарантией качества и безопасности реализуемой продукции для потребителей, что, несомненно, способствует повышению престижа организации.

Согласно санитарно-эпидемиологическим правилам, в частности, СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» особо пристальное внимание на предприятиях общественного питания должно уделяться дезинфекции.

Дезинфекция (обеззараживание) – процесс уничтожения в окружающей среде  или  удаления  из  неё возбудителей инфекционных болезней. Целью дезинфекции является уничтожение патогенных  и  условно-патогенных микроорганизмов на объектах внешней среды, служащих факторами  передачи  инфекции. На предприятиях общественного питания дезинфекции должны подвергаться следующие объекты: поверхности в производственных и складских помещениях, обеденных залах, санитарно-техническое оборудование, уборочный инвентарь, кухонная, столовая посуда и приборы, мусоросборники, руки персонала. Наиболее часто для данных целей используются химические способы дезинфекции, основанные на применении различных химических препаратов, обладающих дезинфицирующим эффектом.

К работе с химическими дезинфицирующими средствами могут быть допущены лица не моложе 18 лет, прошедшие соответствующее обучение. Дезсредства хранят в заводских упаковках с этикетками в специально предназначенных для данных целей помещениях, в которых запрещается размещать места постоянного пребывания персонала, осуществлять хранение пищевых продуктов и питьевой воды, принимать пищу. Условия хранения дезинфектантов должны строго соответствовать требованиям прилагаемых к ним методических документов.

При выборе дезинфицирующих препаратов следует обращать внимание на их безопасность для персонала, спектр антимикробного действия, удобство способов и режимов применения, экономичность. Для предприятий общественного питания оптимальным решением является приобретение средств, обладающих выраженными моющими свойствами, дезодорирующим эффектом, активностью в присутствии органических загрязнений.  Дезинфектант не должен быть агрессивным по отношению к обрабатываемым объектам. Данными свойствами обладают дезинфицирующие препараты на основе катионных поверхностно-активных веществ (КПАВ), в частности, четвертичных аммонийных соединений (ЧАС), такие как «Эком-25М», «Эком-50М», «Эком-50», «Эковир», «Ника-Экстра М», «Ника-полицид», «Диабак», «Петролайт».

Преимуществами дезсредств на основе ЧАС является хорошая растворимость в воде, практически полное отсутствие запаха рабочих растворов, низкая токсичность для персонала. Растворы дезинфектантов на основе ЧАС обладают бактерицидной активностью в отношении возбудителей острых кишечных инфекций, пищевых токсикоинфекций, плесневых грибов. Для расширения спектра антимикробной активности ЧАС часто используют в составе композиционных дезинфицирующих препаратов совместно с другими действующими веществами, например, в таких препаратах, как «Эволайн-4Д», «Авансепт», «Славянка», «Ника-неодез», «Ника-септ», «Ультрадез-форте».

Ежедневная влажная уборка с применением дезсредств на предприятиях общественного питания должна осуществляться не реже 1 раза в рабочую смену. Дезинфекцию рекомендуется проводить по режимам бактериальных инфекций. Чаще всего обработку объектов осуществляют способом протирания, поскольку применение способа орошения требует использования персоналом средств индивидуальной защиты органов дыхания и глаз, выполнения дезинфекционных мероприятий в отсутствии людей. Генеральная уборка всех помещений должна осуществляться не реже 1 раза в месяц по режимам, предусмотренным методической документацией на применяемые дезинфицирующие средства. После окончания генеральной уборки персонал организации вносит отметку о ее проведении в соответствующий журнал.

Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в чистом виде в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для санитарных узлов должен иметь сигнальную маркировку и храниться отдельно. В конце рабочей смены весь уборочный инвентарь должен быть промыт, продезинфицирован и просушен.

Уборку обеденных столов необходимо производить после каждого посетителя. Для эффективного обеззараживания в этих целях необходимо применять дезинфектанты с минимальным временем экспозиции. Оптимальным выбором могут стать готовые к применению формы дезсредств на основе спиртов во флаконах, снабженных насадкой-распылителем, например, «Авансепт-спрей», «Поликлин-спрей», «Диаспрей», или в виде дезинфицирующих салфеток, например, «Бонадерм-салфетка», «Диасептик-30С», «Ника салфетки», «Лизаксин салфетки».

Вся столовая посуда и приборы на предприятиях общественного питания подлежат дезинфекции в конце каждого рабочего дня. Для проведения обеззараживания посуду, освобожденную от остатков пищи, полностью погружают в рабочий раствор дезсредства, выдерживают время экспозиции, после чего промывают посуду под проточной водой при помощи щеток. Примерами препаратов, позволяющих осуществлять дезинфекцию посуды и столовых приборов, являются «Эком-25М», «Эком-50М», «Эком-50», «Эковир», «Неоген», «Ника-Экстра М», «Ника-полицид», «Авансепт», «Славянка».

Особое внимание стоит уделять обработке скорлупы пищевого яйца, используемого для приготовления блюд, поскольку при отсутствии тщательной дезинфекции данная группа продуктов может послужить фактором передачи сальмонеллеза. Мойку и дезинфекцию яиц осуществляют в отведенном для этих целей месте в специальных промаркированных емкостях. На первом этапе яйца обрабатывают теплым 1-2% раствором кальцинированной соды. Затем проводят их дезинфекцию разрешенными в установленном порядке дезсредствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Применение современных препаратов, таких как «Эком-25М», «Эком-50М», «Эком-50», «Поликлин», «Оптимакс», «Ника-амицид», позволяет качественно и при минимальных трудозатратах персонала провести надлежащую обработку скорлупы пищевого яйца.

Перед началом работы, а также после посещения туалета персонал организаций общественного питания обязан осуществлять обработку рук. Для этого раковины, предназначенные для мытья рук, в производственных цехах и местах общего пользования целесообразно снабжать жидким мылом с дозирующими устройствами. Продукция большинства фирм – производителей дезинфицирующих средств включает жидкое мыло с антисептическими компонентами («Бонасепт», «Главмыло», «Ника-свежесть антибактериальное», «Атлантис», «Диасофт био»), что позволяет достичь более высокого уровня обработки рук персонала, и, следовательно, минимизировать риски распространения патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, способных контаминировать сырье и готовые блюда.

Для дополнительной обработки рук работников предприятий общественного питания можно применять кожные антисептики на основе спиртов («Бонадерм», «Главсепт», «Диасептик», «Ника-изосептик») или на водной основе («Бонадерм-АФ», «Ника-антисептик аквамусс»). Данные мероприятия могут быть особенно эффективны в обеденных залах при обслуживании потребителей официантами, работающими в условиях дефицита времени и контактирующими со множеством потенциально контаминированных объектов.

Расчет потребности в дезинфицирующих средствах проводят следующим образом.

1. Расчет потребности в дезинфицирующих средствах для ежедневных и генеральных уборок проводят по следующей формуле:

Одс = 0,01×N×K×KRc×C×S, где

Одс – общее количество дезинфицирующего средства, необходимое для обеззараживания поверхностей в помещениях, л;

N – Норма расхода дезинфицирующего раствора в литрах на 1 м2 согласно инструкции по применению конкретного средства;

К – Коэффициент равный величине концентрации раствора по препарату, %;

KRc – кратность обработок в сутки;

С – количество суток в расчетном периоде;

S – площадь обрабатываемых поверхностей (м2).

Площадь обрабатываемых поверхностей при проведении ежедневных уборок рассчитывают по формуле:

S = Sпола + Sдоп., где Sпола – площадь пола помещений, Sдоп. площадь дополнительно обрабатываемых поверхностей (окон, подоконников, оборудования и т.д.), которую определяют исходя из габаритов помещений и оснащенности конкретного предприятия.

При расчетах площади обрабатываемых поверхностей во время генеральных уборок дополнительно учитывают площадь стен.

2. Расчет потребности в дезинфицирующих средствах для обработки уборочного материала осуществляют исходя из формулы:

Одс = 0,01× N×K×Мум×Кум×KRc×C, где

Одс – общее количество дезинфицирующего средства, необходимое для обеззараживания уборочного материала, л;

N – Норма расхода дезинфицирующего раствора в литрах на 1 кг уборочного материала согласно инструкции по применению конкретного средства;

К – Коэффициент равный величине концентрации раствора по препарату, %;

Мум – масса одного комплекта уборочного материала, кг;

Кум – количество комплектов уборочного материала;

KRc – кратность обработок в сутки;

С – количество суток в расчетном периоде.

3. Расчет потребности в дезинфицирующих средствах для обработки санитарно-технического оборудования проводят следующим образом:

Одс = 0,01×N×K×KRc×C×S,

где Одс – общее количество дезинфицирующего средства, необходимое для обеззараживания санитарно-технического оборудования, л;

N – Норма расхода дезинфицирующего раствора в литрах согласно инструкции по применению конкретного средства;

К – Коэффициент равный величине концентрации раствора по препарату, %;

KRc – кратность обработки в сутки;

С – количество суток в расчетном периоде;

S – общая площадь обрабатываемого санитарно-технического оборудования, м2.

Площадь санитарно-технического оборудования определяют исходя из следующих значений: площадь ванны – 3 м2, площадь унитаза, биде или раковины – 0,5 м2, площадь душевого поддона – 1 м2.

4. Расчет потребности в дезинфицирующих средствах для обработки посуды начинают с определения опытным путем объема дезинфицирующего раствора, расходуемого для данных целей в течение 1 рабочей смены (V). Затем подставляют полученное значение в формулу:

Одс = 0,01×K×V×С,

где К – Коэффициент равный величине концентрации раствора по препарату, %;

V – объем дезинфицирующего раствора, расходуемого для обработки посуды в течение 1 рабочей смены;

С – количество суток в расчетном периоде.

Аналогичным образом можно рассчитать объем дезинфицирующих средств, необходимых для проведения обработки скорлупы пищевых яиц.

5. Расчет потребности в мыле и кожных антисептиках для обработки рук персонала осуществляется по формуле:

V = (Qo×Qп×Vo)/1000, где

V – объем мыла или кожного антисептика, необходимый для обработки рук персонала, л;

Qo – среднее число обработок рук одним сотрудником в течение рабочей смены;

Qп – число сотрудников в смену;

Vo – норма расхода жидкого мыла или кожного антисептика на одну обработку рук, мл.

В качестве примера рассмотрим расчет месячной потребности в дезинфицирующем средстве «Эком-25М» для проведения одновременной мойки и дезинфекции столовой посуды при кратности обработок 1 раз в день. Предположим, что, опытным путем было установлено следующее: для обработки столовой посуды в данной организации общественного питания требуется 50 л дезинфицирующего раствора. Согласно инструкции на препарат «Эком-25М» для мойки посуды, совмещенной с дезинфекцией, применяется рабочий раствор с концентрацией по препарату 0,4%.

Исходные данные подставляем в формулу:

Одс = 0,01×K×V×С = 0,01×0,4%×50 л×31 сут  = 6,2 л

Таким образом, для проведения одновременной мойки и дезинфекции столовой посуды при кратности обработок 1 раз в сутки и расходовании 50 л рабочего раствора на 1 обработку необходимо 6,2 л дезинфицирующего препарата «Эком-25М» в месяц.

Сравнение расчетной потребности в дезинфицирующих средствах с их фактическим расходом косвенным образом позволяет судить о качестве проводимых дезинфекционных мероприятий в организации общественного питания.